לכל אחד מאיתנו יש את הטעם והסגנון הייחודי שלו, אבל הכי חשוב שהבשר ייצא טעים. לבחור בשר טוב זו לא משימה קלה אבל גם לא בשמיים. לרוב אצל קצב טוב נמצא בשר עגלה ובשר פרה בוגרת, ישנם כמה הבדלים בין השניים: בבשר עגלה בת 14-16 חודשים הבשר משויש (צורת שיש) בשומן איכותי ורך מאד, צבעו בהיר

התאמת הבשר לתבשיל

מצבעו של בשר פרה בוגרת, וטעמו עדין, במידה וקונים נתח עם עצם, צבע העצמות לבן יותר בבשר עגלה מאשר בבשר פרה בוגרת. בשר פרה בוגרת מתאים יותר לבישול איטי, לתבשילי קדרה.

לעומתו בשר פרה בגיל  2-3 שנים יהיה בעל טעם וארומה חזקים יותר ובעל שיוש יפה, צבעו אדום כהה. צבע העצמות יהיה כהה יותר.

עגלים ופרות צעירות ישמשו טוב יותר לטיגון, סטייקים ולבשר "על האש".

רכות ויישון
לאחר שהחלטנו איזה בשר נקנה הצעד הראשון הוא לבדוק האם הבשר רך, לשם כך יש ללחוץ על הבשר עם האצבע, ליצור גומה לשחרר ולראות האם הבשר חוזר למצבו הקודם במהירות או לאט לאט, אם החזרה מהירה זה סימן שהבשר עדיין לא מיושן דיו או קשה. אך אם החזרה איטית זה סימן שהבשר טוב ומוכן .

( אם לא מאפשרים לכם לנגוע בבשר ניתן להשתמש בכפפה חד פעמית).  

מהו בעצם יישון?

זהו תהליך חיוני כמעט הכרחי שעובר בשר הבקר לאחר השחיתה ותפקידו לרכך את הבשר ע"י פירוק אנזימים, זאת עושים ע"י תליית הבשר בחדר קירור ייבש למשך שבועיים בטמפרטורה של בין 0-2 מעלות, לאחר מכן מפרקים ומחלקים את הבשר לנתחים וממשיכים את תהליך היישון לעוד כמה שבועות.

בדרך זו ממצים את טעם הבשר ומרככים אותו. תהליך זה מייקר את הבשר מאד. והבשר מאבד ממשקלו בסביבות ה 20%. לרוב הנתחים מפורקים בשלב מוקדם ונארזים בשקיות וואקום המאריכות את זמן היישון ושומרות על משקל הנתחים. בהגדרה בשר מיושן נחשב לבשר טרי שעבר יישון ואילו בשר קפוא שהופשר אינו בשר מיושן ולא ניתן ליישנו לאחר הפשרתו.

הצבע
הצבע המקורי של בשר הבקר הינו אדום דובדבן, בשר טרי המגיע ממקור טוב ואיכותי יגיע תמיד בצבע הזה. כמה גורמים עלולים להשפיע על צבע הבשר כמו מתח בו שרויה הפרה, או שינוי בחומציות הבשר.  

בשר בקר טרי ישר מהשחיטה יגיע בצע סגלגל, הפיגמנטים מגיבים למגע עם החמצן ולאחר כמה דקות יקבל הבשר את צבעו אדום דובדבן מבריק. במקרה שנתח הבשר מגיע ארוז בוואקום, החמצן הוצא מהאריזה ולכן עם הזמן יקבל שוב הבשר צבע סגלגל, הדבר אינו מעיד בהכרח כי הבשר מקולקל, אפילו במקרה בו מופיע גוון שחרחר, בבשר המגיע ארוז בוואקום, הבשר יהיה מוכן וטוב לצלייה.

ערכים תזונתיים של בשר הבקר
בשר הבקר עשיר בפרוטאין באיכות גבוהה, מינרלים כמו ברזל ואבץ, וויטמינים מקבוצה B בינהם  B6וB12 , הבשר חייב להוות חלק בסיסי של כל ארוחה בריאה, משום שהבשר הינו מזון מזין ללא הרבה קלוריות בהשוואה לכמות ההזנה שהוא מספק.
ערכים תזונתיים ל100 גר' בשר בקר בממוצע ( מתוך מאמר של פרופ' לגסטרונומיה פביאנה פריאס ברזיל)
פרוטאין – 51%
אבץ – 38%
B12 – 37%
סלניום – 26%
זרחן – 20%